أخطار البطاطا المقلية..

يقبل الناس بشكل أكبر على تناول البطاطا المقليــة وخصوصــا فــي فصــل
الصيف , كما أن بعض الأطفال يتناولونها بشكل شبه يومي, لكن القليلين
الذين يعلمـون أخطار هذه الوجبة على الصحة, وحتى إن علمــوا فهــم لا
يستطيعون الإستغناء عن تناولها ..
الموضوع التالي يتناول أخطار البطاطا المقلية , وهــو عبارة عــن فقرتيــن
الأولى مقتبسة من مقال بمجلة المجتمع بعنوان "أمة الوجبات السريعــة"
وهو يتناول دراسة أجراها أريك شلوسر عن صناعــة الوجبــات السريعــة
والثانية مقال من جريدة الرياض بعنوان "رقائق البطاطس والسرطــان".





الأخطار الصحية للمقرمشات:

واكتشف العلـماء أن التفاعــل الكيميائــي الناتج عــن إعداد البطاطــس
المقليـة والعديد من الأطعمة المقلية أو النشوية يمكن أن يسبب وجــود
مستويات عاليـة من مادة الأكريل البلاستيكيــة التي تزيد مــن إحتمــالات
الإصابة بالسرطان. وتستخدم مادة الأكريلاميــد في إنتــاج المصنوعــات
البلاستيكية والصبغات، وتنقية مياه الشــرب. ورغــم أن أبحــاث سابقــة
عثرت على آثار لتلك المادة في مياه الشرب، غير أنه لم يكــن متوقعــاً
أن توجد مستويات عالية ومركزة منها في الأغذيـة الأساسيــة. وتشـيــر
أصابع الاتهام وراء الإصابة بالسرطان أيضاً إلى تفاعلات الأسبرايجين،
وهو حمض أميني طبيعي يتحـول عند تعرضــه للحــرارة وتفاعلــه مــع
سكريات مثل الجلوكوز إلى مواد مسرطنة.

وكانت هيئة الأغذية والأدوية الأمريكيـة قد أجرت دراسة علــى أخطار مادة
الأكريل، للعمل على تقليل مستوياتها في المواد الغذائية، وفــقاً لخطة مــن
المقرر أن يبحثها مسؤولو الهيئة مع جماعات مستهلكي ومصنعي الأغذية
الأمريكيين. وأكد مسؤولو الهيئة إجراء تجارب استكشافية على العديد من
الأغذية الأمريكية، وتبين أنها تحتوي على نسبة عالية من المواد المسببة
للسرطان. وكشفــت الحكومــة الكنديــة الأخطـــار المتعلقـــة بوجــود مــادة
الأكريلاميد في بعض المنتجات النشوية والمقلية. وأمرت مصنعي الأغذية
بالبحث عن طرق لتقليل تركزات تلك المواد الخطيرة. وأكد علمـاء إحــدى
شركات الأغذية الكندية علاقة الاسبرايجين باحتمال الإصابـة بالسرطــــان،
وهي أول بادرة تظهر منذ أعلن عدد من العلماء السويديين احتـمال وجود
مستويات عالية من مواد مسرطنة في البطاطس المقلية وفـي أنــواع مــن
الحبوب والأغذية التي تحتوي على نسب عالية من الكربوهيدرات، المـعـدة
في درجات حرارة عالية. أما الأغذية التي يتم طهيها في مياه مغلية وتحت
درجات حرارة منخفضة فقد تبين أنها آمنـة وصحيــة. وقــد تأكــدت نتائــج
الأبحاث السويدية بأبحــاث مماثلــة أجرتهــا حكومــات النرويــج وبريطانــيا
وسويسرا.
كما حذرت التقارير من زيادة مادة الأكريلاميـد المسرطنـة والموجــودة فــي
البطاطس والمواد الغذائيــة المحتويــة على نسبــة عالــية مــن النشويــات
المعاملة حراريـاً. وأظهــرت نتائــج التجــارب المعمليــة أن بعــض أنــواع
الشيبس وبعض "المقرمشات" تحتوي على نسب أعلى مـن الأكريلامــيد
مقارنة بالبطاطـس المقليــة بســبب تعرضهـــا لدرجــة حــرارة أعلــى، أمــا
البطاطس المسلوقة والطازجة فلم يعثر بها على هذه المادة الضــارة.

والسؤال: هل تستمتع وتتلذذ بالتهام البطاطا المقلية، ورقائق الشيبســــي؟
يبدو أنك لن ترغب بتناول هذه الأطعمة بعد الآن، بـعــد أن تعــرف أنـها
تحتوي على مستويات عالية من مادة مسببـة للسرطـــان، فقــد اكتشــف
الباحثون في جامعة استكهولم، أن مــادة الأكريلاميــد المسرطنــة تتشكــل
عند خبز أو قلي الأطعمـة الغنية بالكربوهيــدرات مثــل البطاطــا، والأرز،
والرقائق، والحبوب، محذرين من أن هذه الأطعمــة الشائعــة قــد تحــمل
خطراً كبيراً خصوصاً على من يعتمدون عليها في غذائهم. وقــد أوضــح
الباحثون في المؤتمر الذي نظمته إدارة الأغذية الوطنية السويديــة، أن
كيساً عادياُ من رقائق البطاطا الشيبسي قد يحـتوي على كمــية من هــذه
المادة أكثر بحوالي 500 مرة من الحد الأقصى المسموح به فـي ميــاه
الشرب الذي حددته منظمة الصحة العالمية. وقد صنفــت وكــالة حمــاية
البيئة الأمريكية مادة الأكريلاميد، وهي مادة صلبة بلورية عديمة اللــون،
كمادة مسرطنة بشرية ذات خطر متوسط، وأوضح العلماء أن هذه المادة
تشجع حدوث طفرات جينية، وقد لوحظ في الاختبارات التي أجريت علـى
الحيوانات، أنها تسبب أوراماً حميدة وخبيثة في المعــدة، وتتــلف الجهــاز
العصبي المركــزي والطرفــي.

مجلة المجتمع
بتصرف




رقائق البطاطس والسرطان
عبد العزيز صالح الخضيري

أثير مؤخرا في الميادين العلميـة العالميــة أن أخطار البطــاطـس (الشيبــس)
تحتاج لإعادة النظر في أمرها من جديد، فتقــارير منظمة الأغذية والزراعـة
التابعة للأمم المتحــدة FAO والمركـز العلمي للمصلحـة العامــة الامريكـي
CSPI تؤكد على الأضرار الصحية الجسيمة لرقائق البطاطس خاصـة عند
تعرضها للقلي تحت درجات حرارة عالية تخلق مركــب acryl amide
السام وهو مركب يوجد في مياه الشرب لكن بنسبة لا تتجاوز 0.5 جزء من
البليون، لذا لا تسبب أي أضرار محتملة في مياه الشرب حتــى انـه يستخـدم
كمركب في تنقية ومعالجة المياه، أما في (الشيبس) الأمــر يختلــف فنسبــة
acryl amide تتراوح مــا بيــن 1172.510 جــزء مـن البلـيون
أي تزيد نسبة المركـب في الرقائــق بنسبة 300 مرة عــن النسبــة التــي
قررتها وكالة حماية البيئة الأمريكية لكوب واحد من ماء الشرب .

وقد أثبتت عدة دراسات أجريت على فئـران التجــارب أن مركــب الاكريمـليد
السام يؤدي إلى الإصابة بالسرطان وتكوين خلايا سـرطانيــة إضافــة إلــى
الضرر بالأعصاب الطرفية، فنسبـة هذا المركب في رقائق البطاطـس كفيلــة
بإصابة على الأقل فرد من بين 1000 شخص.

وعلى الرغم من ردود الفعل الرافضة لهذه الدراسات إلا أن نسبة الوفيـات
في الولايات المتحدة الأمريكـيـة عــام 2000بسبــب الوجبــات السريعــة
والخمول تتجاوز 16.6% من اجمالي الوفيات، وهو سبب يجــعل مــن
دراسات CSPI محل اهتمام جمعيات حماية المستهلك.

والمشكلة الثانية لرقائق البطاطس و(French fries) هـي عمليــة
هدرجة الزيوت النباتية المستخدمة في قلي البطاطس وهي عملية كيميائية
تنتج عند مرور الزيوت النباتية في الماكينة تحت درجات حـرارة عاليــة.
وهذا الأمر يعمل على ارتفاع مستويات الكولسترول فــي الــدم وتصـلــب
الشرايين وأمراض القلب المختلفة . كما أن قليها في زيوت نباتية تحـت
درجات حرارة عالية يجعل منها وجبة عديمة الفائدة لذلك .ويدعو المركز
العلمي للمصلحة العامة الامريكي CSPIإلى إزالة رقائق البطاطـس من
ماكينات بيع المدارس حرصا على صحة الأطفال وإبدالها بأطعمــة غنيــة
بالقيمة الغذائية، أما الاقتراح الثاني للمركز ويشاركه فيه منظمة الأغذية
والأدوية الأمريكية FDA لصق بطاقة أو الكتابة علـى أكيــاس الرقائــق
أن بها مركب الاكريماليد السام وأنه قد يؤدي إلى السرطان.