عادات دول الخليج و المغرب العربي

تتميز المجتمعات الخليجية بصفة عامة والمجتمع الكويتي بصفة خاصة بالطبخ الشهي، ومازالت اصنافه تعد رمزا للضيافة والكرم
.

فالمطبخ الكويتي يشبه تماما المطبخ الهندي، ويرجع ذلك الى العلاقات التجارية والحضارية بين الكويت والهند قديما، عبر الأسفار، فقد كانت السفن الكويتية قديما تسافر بقصد الاتجار باللؤلؤ والبضائع، فتحمل التمور من البصرة الى مدن الهند الساحلية، وتعود منها ببضائع أخرى كالتوابل والأرز والشاي والأقمشة والأخشاب.
استخدامات خاصة
وقد استخدمت السيدة الكويتية البهارات استخداما خاصا، فاللومي الأسود الصحيح يستخدم لمرق العدس ومرق السمك والمرقوق والقبوط والتشريب، ويستخدم مطحونا لجميع خلطات الحشو بعد ان يخلط بالفلفل الأسود والهيل والملح، ويستخدم مجروشا لعمل الطرشي.
اما الفلفل الأسود فلا غنى عنه في جميع أنواع الطبخ المشوي والمقلي والمكبوس، اما الكركم فيستخدم مطحونا لدهن السمك قبل القلي، ليعطيه لونا ذهبيا، كما يستخدم في خلطات تتبيل اللحم المشوي ليضفي عليه لونا أحمر.
ويستخدم الدارسين الصحيح (غير المطحون) والمسمار الصحيح والهيل الصحيح مع الفلفل الأسود واللومي والملح لسلق اللحم والدجاج عند طبخ المكابيس.
والزعفران ضروري للمجابيس أما الكزبرة الناشفة والكمون والفلفل الأحمر المجروش فهي بهارات ضرورية للبرياني وللطرشي.
اما السمك فله بهاراته المميزة مثل الكمون والفلفل الأسود والبهار خاصة عند تتبيله للقلي أو الشوي، ويضاف إلى ما سبق الهيل عند حشو السمك، حيث تخلط هذه البهارات مع البصل.





تحتفظ موائد الكويتيين منذ عقود من الزمان بأطباق مختلفة، واصلت الأجيال المتعاقبة من سكان الكويت المحافظة على معظمها حتى وقتنا الحاضر.





ومن أهم هذه الأطباق وهى بمثابة أطباق رئيسية نادرا ما تخلو منها الموائد، التي تقدم في شهر رمضان، «الهريس» التي تعد واحدة من الأكلات الكويتية المعروفة خلال هذا الشهر والتي تشكل طبقا رئيسيا وأساسيا فيها، وهى تصنع
من القمح المهروس مع اللحم ويضاف إليها عند التقديم السكر الناعم والسمن البلدي والدارسين «القرفة» المطحونة.


ولا تخلو موائد الإفطار في البيوت الكويتية من أكلة "التشريب" وهي عبارة عن خبز الخميرة أو الرقاق مقطعا قطعا صغيرة ويسكب عليه مرق اللحم، الذي يحتوي بالغالب على صنفين هما القرع والبطاطس وحبات من الليمون الجاف الذي يعرف بـ(لومي) الصحاري الذي يتم جلبه من سلطنة عمان، حيث يفضل الصائم أكلة "التشريب" لسهولة صنعها وخفة هضمها على المعدة ولذّة طعمها.





ويعتبر" الجريش" من الأكلات الشعبية المفضلة في شهر رمضان، حيث يطبخ من القمح





أما "اللقيمات" فهي من حلويات شهر رمضان وتعرف بـ (لقمة القاضي) وتعمل من الحليب والهيل " الحبهان" والسمن والزعفران والعجين المختمر وتقطع لقيمات وتلقى في الدهن المغلي حتى الاحمرار ثم توضع في سائل السكر،





وهناك أكلتا" البثيث" و"الخبيص" وهما أكلتان شعبيتان غالبا ما تقدمان في شهر رمضان وتصنعان من الدقيق والتمر والسكر
وصفات كويتية




روبيان قاع الجدر
من المطبخ الكويتي طبق شعبي مشهور

المقادير:

4 كوب (المهيدب) ارز بنجابي
½ ملعقة صغيرة زعفران
¼ كوب ماء دافىء
¼ كوب زيت
1 ملعقة صغيرة زنجبيل طازج، مفروم
2 – 4 قطعة ثوم ، مفروم
2 حبة كبيرة بصل، مفروم
½ كوب كزبرة خضراء ، مفرومة
1 ملعقة صغيرة هيل ، مطحون
1 عود قرفة (دارسين)
2 ملعقة صغيرة بهارات سمك
1 ملعقة صغيرة كمون
½ ملعقة صغيرة لومي مجفف ، مطحون
1 ملعقة كبيرة ملح
1/2 ملعقة صغيرة فلفل اسود
1 كيلو روبيان ، مقشر
4 كوب ماء

الطريقة:

1. اغسلي الأرز ثم انقعيه في ماء مملح لمدة 20 دقيقة.
2. انقعي الزعفران في الماء الدافىء ، اتركيه جانبا.
3. في قدر متوسط الحجم سخني الزيت، اضيفي الزنجبيل
الثوم والبصل، اطبخي لمدة 4 – 5 دقائق الى ان يصبح ذهبي اللون.
4. اضيفي الكزبرة واطبخي لمدة دقيقة تقريبا.
5. اضيفي الهيل، القرفة،البهارات ،الكمون، اللومي،الملح و الفلفل .
اضيفي الروبيان. قلبي على نار قوية 4 – 5 دقائق الى ان يصبح الروبيان وردي اللون.
6. رتبي الروبيان بنظام في قاع القدر.
7. وزعي الأرز فوق الروبيان.
8. اضيفي الماء بهدوء، اتركيه على نار قوية الى ان يغلي
ثم غطي القدر وخففي النار، اتركي الروبيان
يطهى على نار هادئة لمدة 20 – 25 دقيقة
او الى يتشرب كافة الماء وينضج الأرز.
9. وزعي خليط الزعفران على سطح الأرز
اتركيه لحوالي 10 دقائق.
10. اقلبي الروبيان على طبق التقديم
قدمي بجانبه الدقوس او الصلصة.







المقادير

3 كوب ارز
1 حبة متوسطة بطاطس
1 ملعقة صغيرة ملح
½ ملعقة صغيرة كمون
1 ملعقة صغيرة كركم

الحشو:

2 ملعقة كبيرة زيت
500 جرام لحم، مفروم
3 حبة متوسطة بصل، مفروم
½ كوب بقدونس، مفروم
1 ½ ملعقة صغيرة ملح
1 ½ ملعقة صغيرة بهارات مشكلة
½ ملعقة صغيرة فلفل اسود
زيت ذرة للقلي

الطريقة


1. اغسلي الأرز ، انقعيه في ماء مملح لمدة 20 دقيقة او اكثر.
2. اغسلي الدجاجة جيدا. حضري الحشوة كما هو مذكور لاحقا
املئي الدجاجة بالحشو، اغلقي الفتحات جيدا.
3. ضعي الدجاجة المحشية في قدر كبير، اغمريها بالماء
دعي القدر على نار قوية الى ان يغلي ثم تخلصي من الرغوة.
4. اضيفي البصل المقطع الى ارباع، القرفة، الهيل، القرنفل
اللومي الصحيح والملح، غطي القدر واتركيه على نار متوسطة 30 – 35 دقيقة
الى ان ينضج الدجاج.
5. اخرجي الدجاجة من ماء السلق، ضعيها في الفرن الى ان تتحمر.
6. صفي المرق، اضيفي اليه مزيد من الماء ليصبح لديك 2/1 4 كوب من المرق.
7. ضعي المرق في قدر متوسط الحجم
اضيفي 2 ملعقة صغيرة ملح وبهارات المجبوس، دعيه يغلي
اضيفي الأرز ودعي يغلي 2 – 3 دقيقة، ثم غطي القدر باحكام واتركيه يطهى بهدوء
8. 25 – 30 دقيقة الى ان ينضج الأرز.
يمكنك وضع الدجاجة المحمرة
وبقية الحشو على سطح الأرز في اخر عشرة دقائق من وقت الطهي.
9. ضعي المجبوس في طبق التقديم، ضعي الدجاجة
وبقية الحشو فوق الآرز، قدميه بجانب الدقوس.
10. الحشو: ضعي الحمص في قدر صغير ،اغمريه بالماء
اسلقيه 10 – 15 دقيقة الى ان ينضج. في مقلاة واسعة سخني البصل
الى ان يذبل ويتغير لونه، اضيفي 2 – 3 ملعقة كبيرة ماء
وقلبي الى ان يجف الماء، ويصبح البصل ذهبي
اضيفي الزيت والزبيب، قلبي الى ان يتحمص البصل
اضيفي الحمص،البهار، اللومي والفلفل والملح
قلبي الى ان يختلط جيدا، استعمليه لحشو الدجاج


يتبع

وهي ضرب من الحلاوة الشعبية من الطحين والسكر أو العسل وماء الورد، وأحياناً يستخدم الأرز بدلاً من الطحين حيث يقلى ويسخن قبل استعماله ويوضع الطحين على النار إلى أن يحمر ثم يضاف إليه الماء والسمن والسكر ويمزج على النار





نوع من الحبوب يوضع مع قليل من الماء وعلى النار حتى تصبح مزيج هلامي وتقدم حاره نوع من الحلويات






من الحلويات الشعبية اللذيذة وكانت تكلف الشيء الكثير قبل عصر البترول ، ولذلك كان يقتصر عملها على المناسبات الخاصة بأن تعمل للعريس في ليلة زفافه ، أو للعزيز الذي يعود بعد سفر طويل






تتكون من العيش ( الارز) يطبخ جيدا ومن ثم يضرب بالمضرابه حتى يكون ناعما جدا يفضل مع الدجاج





ارز يطبخ مع السكر لكي يصبح لونه احمر اكله مفضله عند البحاره ايام الغوص وهي تعطيهم القوه والسمك يفضل ان يكون صافي ويوضع مع هذه الاكل السمن او المرق( الصالونه)






تتكون من التمراو الرطبوالطحين والسكر اعتقد معروفه للكل





شعيريه توضع على النار لكي تكتسب اللون الاصفر او البني ويوضع عليها البيض توكل صباحا او باي وقت على حسب الرغبه


وصفاااات قطرية





المقادير :

دجاجه واحده
10 اكواب ماء
2 ملعقه طعام زيت نباتي
3 حبات ليمون اسود جاف مطحون
8 حبات صغيره من كل من :جزر،بطاطس،بصل،كوسا
2 حبه فلفل حار(بحسب الرغبه)
عيدان من كزبره خضراء
فص ثوم مدقوق
2 ملعقه شاي بهارات مخلوطه
ملعقه شاي بهار حلو
ملعقه طعام ملح
كيلو جرام طماطم حمراء
4-5 ارغفه من خبز التور (خبر ايراني)

الطريقه:

يقشر البصل وباقي الخضروات،وتغسل وتترك في اناء واسع،تقشر حبا تلطماطم وتضاف الى باقي الخضروات.
ترش الخضروات بالبهارات والملح والكزبره الخضراء والليمون المطحون والثوم والزيت،وتخلط جيدا وتترك جانبا.
يغسل اللحم جيدا،ويقطع الى مكعبات ويسلق في الماء مع ازاله شوائبه عند بدايه غليانه.
تضاف الخضروات الى اللحم قبل اكتمال نضجه بقليل،وتخفض درجه الحراره ويترك على النار حتى تنضج الدجاج وخليط الخضار.
يقطع الخبز الى قطع صغيره بعد ازاله اطراف كل رغيف ويضاف الى خليط الدجاج والخضار.
ويقلب الخليط ويمزج معا ويترك على نار هادئه لمده 15 دقيقه, يعزل الاناء عن النار المباشره بصفيحه من الالمنيوم او النحاس وتخفض حراره النار الى اقل درجه ويترك الاناء على النار لمده ساعه ونصف ،مع تقليب الخليط بين فتره واخرى.ويقدم ويفضل ازاله العضام من الدجاج اثناء التقديم







المقادير:

4 كوب رز(عيش ويفضل بسمتي)
1 دجاجه ،مقطعه 10 قطع
2 كوب شرائح بصل/1 كوب طماطم مفروم/1/2 كوب روب /1 كوب ماء
1 ملعقه اكل ثوم مهروس/1 ملعقه اكل عصير ليمون /1/2 ملعقه اكل زنجبيل مبشور
1/2 كوب زيت نباتي/2 ملعقه اكل سمن
3ملعقه صغيره بهار مشكل
1 ملعقه اكل كزبره ناعمه/ا ملعقه صغيره كركم/1 ملعقه صغيره زعفران

للزينه:

1 كوب شرائح بصل محمره
1/4 كوب كشمش محمر/1/4 كوب صنوبر محمر/1/4 كوب كازو محمر

الطريقه:

يغسل الرز وينقع في الماء لمده 1/2 ساعه ثم يصفى،ينقع الزعفران في 1/4 كوب ماء ساخن ويترك جانبا،يحمر البصل والثوم والزنجبيل في الزيت،ثم يضاف اليه الدجاج ويتبل بالملح وملعقه صغيره بهار مشكل وبقيه البهارات ثم يضاف الروب وعصير الليمون ويقلب على نار معتدله لمده 7 دقليق ،ثم يضاف الماء ويترك حتى يغلى على النار 45 دقيقه.
يسلق الرز في ماء مغلى به ملعقه اكل ملح لمده 5 دقايق ثم يصفى.
يوضع مقدار 1 كوب رز في قاع القدر ثم يوضع خليط الدجاج ثم يغطى بنصف كميه الرز ويوضع ملعقه اكل سمنه وملعقه صغيره بهار مشكل،ثم يسكب ببقيه الرز ويوضع بقيه السمنه والبهار المشكل ويسكب الزعفران على السطح.
يغطى القدر بورق المنيوم (القصدير) ثم بغطاء القدر ويوضع في فرن لمده 45 دقيقه تقريبا.
يمزج الرز بكل حذر حتى يختلط جيدا ثم يسكب في صحن التقديم ويزين بالبصل والمكسرات المحمره.

يتميز المطبخ الخليجي بأطباقه التقليدية الأصيلة ذات الرائحة والطعم المشبع بالتوابل والبهارات الحارة ..بالاضافة الى أن الأرز هو من أساسيات هذا المطبخ ..والذي يمتاز به عن سواه من المطابخ العربية أو العالمية..
كما يمتاز المطبخ الخليجي بتعدد وتنوع اطباقه بسبب موقع منطقة الخليج العربي
في ملتقى عدة حضارات مختلفة كالهند وايران وكثير من الدول العربية والاسيوية.. مما جعله يكتسب شهرة واسعة بين المطابخ العربية والعالمية ..

اما المطبخ البحريني فهو لا يختلف كثيرا عن المطبخ الخليجي ..في اصالته وحفاظه على الاطباق الشعبية والتقليدية ..سوى انه يتميز بشكل أكبر بالاكلات البحرية كون البحرين جزيرة محاطة بالبحر من كل جانب .. لذا فالاسماك تحتل حيزا كبيرا من مطبخ الشعب البحريني..












وهو عبارة عن عجينة من الدقيق الممزوج بماء دافئ وقليل من التمر الذي يمرس في الماء ، وتترك هذه العجينة من الليل وحتى صباح اليوم التالي ثم تقطع إلى عدة قطع ثم تبسط هذه القطع على شكل دوائر ثم تقلب الواحدة تلو الأخرى على النار بواسطة ( الطابي ) والطابي عبارة عن الطاجن أو المقلاة وهو يصنع من الحديد ، ويوضع على الخبزة الواحدة قليل من مزيج البيض والماء حتى يتحسن مذاقها





وهو أشهر أنواع الخبز وهو معروف لدى العرب منذ القدم وهو عبارة عن عجينة رخوة بعض الشيء تكال بواسطة اليد على شكل لقمة ثم تبسط على ( الطابي المسطح ) بواسطة اليد أيضاً ، وتترك على النار حتى تجف الخبزة ثم تقش الخبزة بواسطة ( المحماس ) والمحماس عبارة عن يد مصنوعة من الحديد أو النحاس تحمس بها حبوب القهوة على النار . وتؤكل الخبزة بعد أن يوضع عليها الدهن والسكر وتؤكل أيضاً على شكل ثريد





عجينة رخوة إلى درجة معينة تكال بواسطة الملعقة الكبيرة ( بعض الأحيان تستعمل علبة ) شيئاً فشيئاً على (الطابي) وتبسط بواسطة قطعة صغيرة من سعف النخيل أو بواسطة أسفل الملعقة، ثم تقلب الخبزة ويوضع عليها شيء من مزيج البيض و الماء .




نوع آخر من أنواع الأكلات الشعبية وهو الثريد من الطعام أو الخبز المغموس بمرق اللحم ، والخبز المستخدم في الفريد يكون (الرقاق) حيث يقطع خبز الرقاق إلى قطع صغيرة توضع في إناء ويصب عليها المرق ويقلب ثم يوضع فوق الخبز اللحم أو الدجاج ويقدم للأكل.

ويكثر عمل الفريد عادة في أيام شهر رمضان المبارك حيث يعتبر فطوراً لكثير من الناس ويسمى الفريد في الكويت والعراق باسم " تشريبة " وفي الشام " فتة " وفي المغرب " جواز " .
الهريس ( الهريسة ) :





الهريس وجبة شعبية تحتاج إلى عملية معقدة لإعدادها ثم إن تكاليفها مرتفعة ، ويرتبط الهريس أو (الهريسة) عادة بالأفراح والمناسبات وليالي رمضان المبارك .

الهريسة تتركب من القمح المجروش واللحم ، وفي الماضي كان حب القمح ( الحب ) يدق باليد ويستخدم في دقه ما يسمى ( بالمنحاز أو الليوان ) أو الهاون وكانت مهمة الدق تستغرق وقتاً طويلاً وكان الذين يدقونه يغنون أغنية ( علاّية ) المعروفة حيث كانت تتردد على ألسنتهم حتى يفرغوا من هذه المهمة .

ويؤتى باللحم فيغسل وينظف ويوضع مع القمح المدقوق في قدر به ماء يغلي على النار ويضاف إليه قليل من الملح . ويبقى كذلك حتى يذوب الخليط في بعضه وبعد أن ينضج يصب الخليط ( الهريسة ) في (البرمة) وهي عبارة عن قدر من الفخار ذي فوهة صغيرة ثم يتم إنزالها داخل الحفرة (التنـور)

ويغطى التنور ويهال عليه التراب وتظل الهريسة تحت الأرض مدة تقارب الست الساعات ثم تخرج من داخل التنور وتضرب بقطعة من الخشب طويلة على هيئة كف تسمى ( المضراب ) ، ثم توضع الهريسة في أطباق مسطحة وتسوى بطريقة معينة ويضاف إليها كمية من السمن البلدي ،
وتوضع على الموائد وجبة شهية





الكباب البحريني هو من أشهى الأكلات البحرينية التي تقدم خاصة في شهر رمضان المبارك.

يحتوي على الطحين والفلفل البارد والحار وبهارات مشكلة






البلاليط بالبيض اكلة بحرينية معروفة في القديم

تطبخ بكثرة في شهر رمضان الكريم

كوجبة خفيفة للسحور

تتكون من بلاليط وبيض وسكر ماء ورد وزعفران

وصفات بحرينية

بلاليط بيض



المقادير :

نصف كيلو غرام بلاليط ( شعيرية ) .

ملعقتان كبيرتان من السكر .

ملعقتان ونصف الملعقة الصغيرة هيل مطحون .

ربع كوب ماء ورد منقوع فيه زعفران كاف لاكسابه لونا أصفر فاقع .

4 – 6 ملاعق كبيرة زيت .

ماء مغلي .

بيضتان مخفوقتان يضاف اليهما ملح وفلفل أسود .



الطريقة :

يملأ قدر متوسط الحجم حتى نصفه بالماء المغلي ثم تضاف الشعيرية وتسلق نصف استواء ، ثم ترفع عن النار وتصفى .

2- يحمى الزيت في القدر ثم تضاف الشعيرية وتقلب ويذوب السكر في قليل من الماء ويصب على الشعيرية ويضاف الهيل ويقلب بتأن . يغطى القدر ويترك حتى يمتص الماء .

3- يضاف ماء الورد والزعفران ، يقلب بتأن ، يغطى ويترك على نار هادئة لبضع دقائق .

4- في أثناء ذلك يخفق البيض جيدا ويقلى في الدهن الحار على شكل أقراص ( مثل الأومليت ) .

5- تسكب البلاليط وتغطى بأقراص البيض..






المقاديـــر :

1- زعفران ..

2- كأس كبير ماء ورد ..

3- كأس كبير دهن ..

4- 3 أكواب سكر ..

5- 7 كاسات ماء ..

6- نصف قارورة لون صناعي ((أحمر أو أخضر)) ..

7- هيل مطحون ..

8- كأس صغير ساكو منقوع ..

9- كأس صغير نشا ((طحين الذرة)) ..


الطريقـــة :


يُسيح السكر على نار هادئة حتى

يصبح لونه ذهبيا ..


2- تُوضع المقادير كلها وتحرك جيدا ..

3- نتركها على نار هادئة ونحركها بين الحين و

الآخر إلى أن تتماسك وتصبح كالحلوى

يزخر المطبخ العماني بالعديد من الأطباق الخاصة التي تميزه عن المطابخ الأخرى. والتي تكتسب نكهتها

الخاصة من التوابل العمانية التي تعطيها مذاقها المميز اللذيذ.

وتتنوع الأصناف حسب المناطق، وحسب الفصول والمناسبات والأعياد، ففي فصل الشتاء يكون الأكل

دسماً ويغلب عليه العسل والسمن والتمر والدبس. أما في فصل الصيف فيكون الأكل قليل الدسم أحياناً

خالياً من الدسم حيث تكثر فيه الأسماك المجففة والمملحة والحمضيات وتقل اللحوم.

أيضاً نجد أن شهر رمضان له أكلاته الخاصة المتوازنة من حيث كمية البروتينات والنشويات والسكريات

التي تحتويها، وتطغى على شهر رمضان الأكلات مثل الثريد والهريس والصخانة





(وهي شبيهة بالمهلبية ولكنها تحتوي على بقوليات)، الشوربة العمانية (تتكون من قمح ولحم وهيل).

وفي أيام الأعياد تقدم أيضاً أطباق خاصة تعتمد على اللحوم والأرز والخبز،

فمثلاً في أول أيام العيد أو ما يسميه العمانيون "صبيحة العيد"





تقدم "العرسية" وهو طبق يميز المطبخ العماني، ويعتبر من الأطباق الدسمة

الذي يتجمع حوله أفراد العائلة أو القبيلة، وبعده تقدم الحلوى العمانية الخاصة مع القهوة. وتُقدم هذه الأطباق

قبل صلاة العيد، بالنسبة لعيد الفطر (وهذا من السنة النبوية الشريفة). أما في عيد الأضحى فإنها تقدم بعد

صلاة العيد، وذبح الأضحية، يليها تقديم اللحم المطبوخ، والخبز والعسل. وفي ثاني أيام العيد:

يقدم الخبز مع اللحم (المشاكيك والمظبي). وفي ثالث أيام العيد يقدم

"الشوى مع الأرز والسمن العربي المحلي الذي تقوم النساء بتصنيعه محلياً داخل البيوت قبل الأعياد

والمناسبات وله نكهته المميزة".

ولكن في اليوم الرابع من العيد تقدم وجبات خفيفة من طبخات الأسماك المجففة أو المملحة

والتي تُحضر بطريقة خاصة مع الأرز والسمن العربي، كتغيير من أكل اللحوم خلال الأيام الأولى من العيد.

ويختلف ترتيب تقديم هذه الوجبات من منطقة لأخرى داخل السلطنة فأحياناً يُقدم المشوي قبل المظبي..

وهكذا، بيد أنه قلما تخلو الضيافة العمانية من تقديم هذه الأطباق حسب المناسبات،

وعموماً تختلف الوجبات العمانية بإختلاف المناسبات: فهنالك أطباق خاصة تقدم للمرأة عند وضع مولودها،

وأطباق خاصة تقدم عند ختم القرآن الكريم أو ختم سور معينة من القرآن الكريم، أيضاً نجد بعض الأكلات

التي تقدم للطفل عند عندما يكمل الطفل عامه الأول (الحول)،

وعند فطامه من الرضاعة،،إضافة إلى الأكلات الخاصة بالضيوف.

أما خلطات البهارات العمانية فهي مميزة وتختلف بإختلاف الأطباق والمناسبات
أيضاً، وهي تضاف إلى جميع الأطباق العمانية الحلوة والمالحة وتستعمل أيضاً في صنع الشاي والقهوة.
كما يستعمل بعضها كدواء لتخفيف بعض الآلام. وكمثال هنالك خلطة الشوني التي يتم فيها خلط جميع البهارات
بعد تحميصها على النار وطحنها وإضافة "النحل" المصنوع من التمور العمانية، وهذه تستخدم لفترة طويلة
ولا تحتاج إلى حفظ في الثلاجة. هنالك أيضاً خلطة بهار القبولي، والمرق. وتختلف خلطة مرق اللحم من مرق
السمك، وللأسف فإن هذه العادات قد أخذت في الإضمحلال في بعض المناطق لتحل محلها الوجبات السريعة،
كما أسهم الإعلام أيضاً في تنويع الأكلات، وكثرت كتب وبرامج الطبخ وزاد إنفتاح السلطنة على العالم من
إضفاء التجديد على هذه الأكلات. للإستفسار يمكن الإتصال بنا على بريدنا الإلكتروني.









وصفات عمانية






المقادير



- كيلو لحم مقطع قطع متوسطة.

- رؤوس بصل متوسطة الحجم.

- 8 فصوص ثوم

- 3 حبات ليمون يابس صحيح

- بطاطس أو خضار حسب الرغبة.

- علبة صلصة.

- 2 ملعقة صغيرة بهارات.

- 2-3 حبات طماطم + جلجلان أخضر

الطريقة

- يسلق اللحم مع البهار الصحيح (بحيث يكون نصف ناضجاً)

- يحمر البصر في الزيت حتى يشقر ويذبل ثم يضاف الثوم والليمون اليابس ويقلب على نار هادئة.

- تضاف الصلصة وتقلب مع البهارات حتى تفوح رائحة البهار، ثم يضاف اللحم المسلوق ويقلب جيداً.

- تضاف شوربة اللحم ويترك حتى يغلي ثم تضاف الخضار والطماطم بعد أن تقطع أرباعاً وتترك حتى تنضج، ثم يضاف الجلجلان.



عمل الفتة

- ينشل اللحم والخضار من المرق.

- يكسر الخبز ويضاف للمرق ويترك على نار هادئة والأفضل أن توضح تحت القدر صفيحة ويغطى القدر.

- تقلب الفتة بين حين وآخر حتى تنضج.

- تحمى قطعة فحم وتؤخذ قشرة ليمونة وتوضعان في قدر به قليل من السمن ثم تسكبان على قدر الفتة ويغطى القدر بسرعة. وتترك لمدة نصف ساعة.

- تغرف الفتة في طبق ويزين باللحم والخضار، ويمكن إضافة قليل من البصل المحمر على الوجه.








المقــاديـــــــــــر...


1- دجاجة كبيرة مقطعة الى قطع صغيرة
2- 2كوب عيش(أرز)
3-2 فلفل اخضر حلو كبيرمقطع انصاف
4- قطع من الزنجبيل
5- نصف كوب كزبرة مقطع ناعم
6- حبات طماطم مقطع الى اربع قطع ومنزوع منها القشر
7-علبة صلصة الطماطم
8-ثلاث حبات كوسى مقطعة انصاف
9-اربع بصلات مقطعة ناعما
10-اربع حبات هيل
11-ملعقة صغيرة بزار لحم أو بزار دجاج
12-4حبات لومي يابس مقشر (هو نفسه الليمون بس يابس)
13- 3فصوص من الثوم المفروم
14-2 فلفل حار مفروم (حسب البرغبــة)
15-ملح
16-دهن عربي



الطريقــــــــــــة ...


ينظف الدجاج في قدر
يوضع البصل والزيت ويقلب حتى يحمر قليلا
يضاف الثوم والفلفل الحار والزنجبيل وحبات الهيل الى ان يحمر قليلا
يضاف الدجاج ويقلب
تضاف جميع الخضراوات الى الخليط ويقلب قليلا
تضاف صلصة الطماطم ويترك الى ان يمتزج الخلط
يضاف الماء وبكمية كافية
يترك الى ان يبدا بالغليان
يضاف الارز (عيش)
ويترك على نار هادئة جدا جدا حوالي ساعتين
يضرب بملعقة خشب الى ان يصبح مزيج مرن مع رفع العظم من القدر
يضاف له الملح والدهن العربي ويقدم ساخنا

تعتبر الاغذية الشعبية التقليدية جزءا لا يتجزأ من
الحضارة والتراث وهى احدى الوسائل التى تربط
الماضي بالحاضر وفي نفس الوقت ربط الجيل الجديد
بالاجيال القادمة بجذورهم التاريخية القديمة وتعريفهم
بالنمط السائد في العصور والاجيال القديمة .
ويتمتع الشعب العربي الليبي بتراث غذائي متنوع
ومتميز بأصالته وهويته سواء في الاكلات الاساسية
أو المكملة التى أغلبية مصادرها من مصدر نباتي
محلي ( الحبوب ، والبقوليات ، والخضروات ) ومن هذه
الاكلات الشعبية
وعلى الرغم من صعوبة إمكانية حصر جميع الأكلات
الشعبية الليبية نظراً لما تمتاز به ليبيا من مساحة
شاسعة مترامية الأطراف ، لذا فإننا سوف نكتفي
بأشهر الأغذية والأكلات المتداولة بأغلب مناطق
الجماهيرية



البازين - الرشدة بنوعيها



يستعمل البازين كوجبة رئيسية وخصوصاً في مناطق
الأرياف والبادية ويستعمل ايضاً في المناسبات
المختلفة ويتكون من دقيق شعير .





الكسكسي - المكرونة




يتم إعدادهما كما تم إعداد المكرونة المبكبكة
والمكرونة بالبصلة ويحضر الأرز بالخضرة مثل
طريقة تحضير الكسكسي بالخضرة .


(6) الفتات :

يعتبر الفتات أحدى الأكلات الشعبية المنتشرة في
المناطق الجنوبية من الجماهيرية وبعض مناطق
الجبل الغربي وإن إختلفت التسميات وطرق
الإعداد نسبياً ويتم إعداد هذه الأكلة من رقائق
الخبز المصنع من دقيق القمح وقد يخلط مع نسبة
قليلة من دقيق الفارينا ويستخدم الفرن الشعبي
(التنور) أو الحماس لتسويته .


من أشهر الوجبات التى تقدم فى ليبيا وخصوصا فى
المناسبات هو العصبان ويقدم مع أرز الخلطة وطبعا
مع اللحم الوطنى وهاهى طريقة عمل العصبان :
طبيخة الكسكسي كالبازين من الوجبات الأساسية
اليومية وخصوصاً في منطقة طرابلس وتقدم في
المناسبات المختلفة ويتكون من سميد القمح
أو من الشعير ويتم تسويته عن طريق بخار الماء
أو بخار الطبيخ وهناك أكثر من نوع من
الكسكسي وأهمها:

* كسكسي بالخضروات المختلفة
* كسكسي بالبصلة ( طبيخ بشرائح البصل
والحمص واللحم )




وتوجد بالإضافة إلى ذلك بعض الأكلات الجانبية والتي
لا تعد أغذية أو وجبات رئيسية وإنما تقدم ضمن
الوجبات الرئيسية ويمكن أن نطلق عليها الأكلات الجانبية

مثل :

الكفتة – العصبان – المبطن – الضولمة


الرشدة من الأكلات المنتشرة بمدينة طرابلس
وضواحيها وهي نوعان :
• رشدة البرمة .
• رشدة الكسكاس .


(4) المكرونة :

الأنواع الرئيسية من المكرونة نوعان :
• مكرونة مبكبكة
• مكرونة البصلة

الأولى فهي أكلة شعبية واسعة الإنتشار وتقدم
في العشاء أو الغذاء ولا تقدم في المناسبات .
والثانية تقدم كغذاء أو عشاء أو في المناسبات .

5) الأرز ( الرز ):

هناك عدة أنواع لطهي الأرز أكثرها إنتشاراً :

(1) الأرز المبكبك.

الأرز بالبصلة ( الأرز المبوخ ) الأرز بالخضرة .





تتكون خلطة العصبان من قطع صغيرة من الكبدة والكلية
واللحم والقلب ومن بصل أخضر ومعدنوس وكسبرة
وشبت والريحان ومعجون الطماطم وبهارات وقليل من الزيت والأرز .

أوالقعود) بتنظيفها الجيد ثم تحشو بالخلطة و تغسل
الكرشة جيداً وتقطع إلى قطع مناسبة وتملأ هذه
القطع بالخلطة ثم يتم قفل الكرشة بالإبرة والخيط
ويتم طبخ العصبان في





المقادير:

حزمة بقدونس _ حزمتين بصل اخضر - حزمة
شبت -2 بصل يابس -
نعناع اخضر او يابس - وممكن

- طريقة التحضير :

تجهز المصارين (أمعاء الخروفاضافة كزبرة وريحان (حبق)
حبتين بطاطا - ارز حوالي كوب - لحم وكبدة - زيت
وطبعا اساس الطبخة وهو الكرش والامعاء بعد التنظيف الجيد
والتتبيل بالليمون . و انا عملته بالامعاء فقط


.


الطريقــة:

نفرم جميع الخضار واللحم فرم خشن ثم نضيف الارز والزيت
ونتبل الحشو بالفلفل والبهارات والقرفة ( الدراسين )
و معجون الطماطم والملح والبزار(الكركم)

يعتبر المطبخ التونسي أحد المطابخ الأكثر شهرة في عالمنا العربي وبالأخص في بلاد المغرب، ويميل الطبخ التونسي إلى استعمال التوابل والبهارات والعسل والفواكه المجففة مما يجعل المآكل التونسية منشطة للجسم ومثيرة للشهية.






طبق "الرفيسة" المكون من الرز المطبوخ بالتمر والزبيب أو "المدموجة" وهي ورقة من العجين المقلي مفتتة ومحشوة بالتمر والسكر. وفي الشمال الغربي لتونس تحضر "العصيدة" بالدقيق والعسل والسمن أما في الساحل فتصنع الفطائر بالزبيب في حين أن أهل الجنوب يطبخون "البركوكش" وهو دقيق غليظ الحبات يطبخ بأنواع من الخضر


أشهى المأكولات التونسية أبرزها طبق البريك الذي يتصدر المائدة في كل البيوت وبصفة يومية وهو عبارة عن نوع من الفطائر تصنع من أوراق الجلاش، وتتشابه مع السمبوسة ولكنها فطائر كبيرة الحجم تحشى بالدجاج أو اللحم في مختلف المناطق غير الساحلية مع إضافة البصل والبقدونس المفروم والبطاطا وتقلى بالزيت.


وبعد تناول البريك يأتي دور الحساء وخاصة "حساء الفريك" باللحم أو الدجاج ثم تأتي الأطباق الأساسية الأخرى من الخضراوات واللحوم المختلفة والتي تطبخ عادة في تونس بزيت الزيتون








ومن الاطباق الاخرى الشعبية التونسية "الطواجن" بأنواعها المختلفة والطاجين طبق شعبي مميز وتختلف صناعته من منطقة لأخرى، وهو عبارة عن كيك مالح يصنع من الجبن الرومي أو الموزاريلا مع البيض والبهارات وبعض الخضراوات ونوع من اللحوم، وتمتزج كل هذه الأنواع وتخبز في الفرن


ومن الحلويات التقليدية التي تعرف بها تونس ومنها "الزلابية" و"المخارق" وهي من مشتقات القمح والعسل والجلجلان على شكل قطع مستديرة ومشبكة أو مستطيلة مع الاستدارة. وهي في الأصل من منطقة الشمال الغربي لتونس وما يزال سر صناعتها محفوظا لدى سكان المنطقة الذين يختصون بها. ويعد "المقروض" القيرواني و"البوظة" و"المهلبية" من أشهر الحلويات التقليدية إلى جانب انتشار صنع القطائف التي استقدم التونسيون سر صناعتها من الشام وتركيا.




وصفات تونسية




يختلف الكسكسي التونسي عن نظيره الجزائري والمغربي في اللون حيث ان التونسي يكون احمر لاستعمال معجون الطماطم والهريسة في حين يكون المغربي او الجزائري اصفر بفعل استعمال الكركم
والكسكسي التونسي له انواع كثيرة ياللحم بالدجاج بالسمك او يالاخطبوط او بالكلماري او الحبار او المسفوف وهو الكسكسي الحلو او البرزقان وهو كسكسي مالح وحلو في نفس الوقت ومشهور في منطقة باجة
واليوم اقدم لكم الكسكسي بالخضرة والعلوش اي بالخضار والغنم
لهذا يلزمكم القدر الي نطبخ فيه الكسكسي من اعلى

( وهوما نسميه الكسكاس)

750 غ كسكسي
750 غ لحم علوش
200 غ سفنارية اي جزر
200 غ بطاطا
200 غ لفت
200 غ قرع احمر
200غ قرع اخضر اي كوسه
1 بصلة مفرومة
150 غ حمص منقوع
فنجان زيت
1 م ص هريسة
2 م ك معجون طماطم مركزة
نصف م ص فلفل زينة اي بابريكا
ملح وفلفل اسود
حبتين فلفل اخضر





تبلي قطع اللحم بالملح والفلفل الاسود
قطعي الخضرة ارباعا
في القدر السفلي للكسكاس قلي اللحم مع البصل في الزيت واضيفي الحمص ومعجون الطماطم والهريسة وفلفل الزينة ثم حريكيهم واتركيهم 10 دقايق ثم اضيفي الخضرة مع لتر ونصف من الماء
خذي الكسكسي وضعي عليه 5 ملاعق زيت ونصف كاس ماء وافركيه الى ان تفصل الحبات واتركيه يرتاح قليلا
عندما بغلي الماء ضعي الكسكسي في الطابق العلوي للكسكاس واتركيه يتشرب البخار لمدة 25 دقيقة
ثم اسكيبه في صحن ورشيه بالماء وحركيه باصابعك لتفصلي الحبات ثم نعيده للكسكاس ليطبخ على البخار مرة اخرى وحركيه من حين لاخر قبل ان تنضج المرقة بحوالي الساعة ارمي حبات البطاطا والقرع الاحمر
في زيت حارشقي حبتي الفلفل وانزعي بذورهما وصعي فيهما الملح واقليهما
عندما ينضج الكسكسي والخضرة صغي الكسكسي في وعاء كبير وضعي فيه ملعقة زبدة او سمن او ذرة بابريكا واخلطيهم جيدا ثم اسقي الصلصة فقط واخليطي جيدا جيدا الى ان يصبح لونه احمر
في وعاء التقديم ما نسميه احنا التبسي ضعي الكسكي ثم زينيه بالخضار واللحم والحمص والفلفل المقلي
والعادة التونسية المعروفة نشرب معه الحليب الرايب الذي يكون خاثر ونسميه لبن500 غ لحم بقري اي عجل







صدر من الدجاج

ـ 18 ورقة ملسوقة ممكن تعوضيه باوراق الفيلو او الجلاشـ 1 بصل
ـ 8 بيضات
ـ 50 غرام زبدة
ـ 100 غرام جبن مرحي
ـ 4 مثلثات جبن
ـ نصف فنجان زيت
ـ نصف ملعقة ملح
ـ نصف ملعقة صغيرة فلفل أسود
ـ نصف ملعقة صغيرة فلفل زينة
ـ نصف ملعقة كركم.

يقطع الدجاج إلى قطع صغيرة وتوضع في قدر به الزيت والبصل المفروم والملح والتوابل يقلى مدة 5 دقائق ثم تضيف كأس ماء ويترك يغلى حتى ينشف ويستوي الدجاج وفي الأثناء تسلق بيضتان وتقطع فوق الخليط الدجاج ويقطع الجبن وتضيف الجبن المرحي ويخلط الكل ثم تضيف باقي البيض ثم تأخذ طبق الفرن وتدهنه بقليل من الزبدة وتضع ورقة الملسوقة ثم تدهن الأخرى بالزبدة وتعيد ذلك تسعة مرات ثم تفرش خليط الدجاج على سطحه وتطرحه ثم تضع فوقه ملسوقة وتدهنها بقليل من الزبدة وتعيد ذلك تسع مرات وفي الأخير تضيف باقي الزبدة وقليل من الملح وتسقي به الطاجين ثم تدخله الفرن مدة 25 دقيقة وتتركه يبرد ثم تقطعه قطعا متساوية .




المقادير:

كرنب اي ملفوف
ـ 250 غرام لحم مفروم
ـ 1 بصل ـ
نصف ربطة معدنوس
ـ 50 غرام جبن مفروم
ـ فنجان روزاي ارز
ـ 4 بيضات
ـ ملعقة صغيرة طماطم
ـ 4 حبات طماطم
ـ ملعقة صغيرة ملح ـ
ملعقة صغيرة فلفل أسود
ـ ملعقة صغيرة فلفل زينة ـ ملعقة صغيرة كركم
ـ ملعقة صغيرة تابل اي كزبرة مجففة ومطحونة
فنجان زيت.

طريقة التحضير:

ينظف الكرنب جيدا وتوضع أوراقه في قدر به لتر من الماء الساخن ليصبح سهل الاستعمال وفي قدر آخر يوضع اللحم المفروم وفنجان زيت والبصل وإضافة كمية التوابل مع ملعقة صغيرة من التابل وتتركه ينضج مع إضافة فنجان من الماء وتتركه على النار حتى ينشف منه وتسلق بيضتان وتقطع قطعا صغيرة متساوية وتضيفها للحم المفروم والمعدنوس والجبن المفروم وفي الأثناء تسلق الأرز في قليل من الماء مع قليل من الملح وتضيفي للخليط تخلط المقادير مع بيضتين ثم تشرع في حشو أوراق الكرنب ففي كل ورقة تضع على سطحها ملعقة من الخليط ثم تلفها جيدا حتى لا تفتح وتضعها في طبق الفرق وهكذا حتى يكتمل الكرنب والخليط معا ثم تحضر الصلصة بحبات الطماطم ومعجون الطماطم وبقية كمية الزيت مع بقية كمية التوابل ثم تسقى بها لفائف الكرنب وتدخل الفرن مدة 30 دقيقة ويقدم ساخنا .









المقادير

250غ من الدقيق الخشن (السميد الاحرش ) 100غ دقيق ناعم,50غ من السمسم المحمر (الجلجلان ),لتر ونصف زيت ,400غ سكر ,1ليمونة ,ملعقتين ماء ورد ,50غ سكر,لتر من الماء ,وتمر معجون (يعنى نزيل النوات عن التمر وندعكه بقليل من الزيت حتى نتحصل على عجينة ).
طريقة الاعداد :

نضع الدقيق الخشن مع الدقيق الناعم و50غ السكر ونصف لتر من الزيت ونخلطهم مع بعض حتى نتحصل على عجين نترك العجين ترتاح.... ونحضر القطر نضع السكر في اناء الطبخ ونضف عليه الماء ونضعه يغلي عندما يغلى المزيج نضف عليه عصير الليمونة ونتركه حتى يتجانس ونسكب عليه ماء الورد ونطفي النار ونتركه يبرد . بعدها نقم بتحضير العجينةنقسم العجينة الىجزئين ناخذ جزء منهاو نفرضه على رخامة او على خشبة يكون سمكها 2صم وطولها 15صم وعرضها12صم وبعدها نفرض عليها عجينة التمر ونفرض العجينة المتبقية ونضعها فوق التمر نتحصل على3طبقات طبقتين من العجية وطبقة من التمر نقسمها على4 مستطيلات وناخذ كل مستطيل ونقطع في شكل معينات نتحصل على 5قطع من كل مستطيل الكل نتحصل على 20حبة وبعدها نقليهم في الزيت حتى يصير لونهم ذهبي وبعد نضعهم في القطر .ونخرجهم ونرش عليه السمسم ونضعهم في طبق التقديم .

م.ن واتمنى يكون نال اعجابكم